سوربیتول مایع در صنایع غذایی؛ روایت کامل

سوربیتول یک الکل قندی است که به عنوان یک شیرین کننده به جای قند در برخی از محصولات غذایی به کار برده می شود. این کربوهیدارت یک پلی ال بوده و مقدار کالری آن، یک سوم شکر است. اما میزان شیرینی سازی سوربیتول در مقایسه با شکر، 60 درصد بیشتر است. سوربیتول در بازار به دو صورت عرضه می شود. سوربیتول مایع و سوربیتول جامد، شکل های مختلف این الکل قندی در بازار هستند. سوربیتول مایع کاربرد بیشتری دارد.

سوربیتول چیست؟

سوربیتول در ساختار خود بیش از یک گروه هیدروکسیلی داشته ولی گروه کربونیلی ندارد. با این ساختار، سوربیتول مانند گلیکول و گلیسیرین در دسته ی پلی ال ها قرار می گیرد. فرمول مولکولی این ترکیب به صورت C6H14O6 بوده و دارای طعمی شیرین است. از خواص سوربیتول برای کاربرد در صنایع غذایی، متابولیزه شدن راحت آن در بدن است.

سوربیتول به راحتی در آب حل شده ولی به میزان کمی در اتانول محلول است. این ترکیب را با نام های دیگری چون گلوسیتول و سوربیلاکس می شناسند. از خواص دیگر سوربیتول می توان به مقاومت بالا در برابر حرارت و محلول های اسیدی و بازی اشاره داشت. میزان کالری سوربیتول با توجه به میزان شیرینی بالای آن، کم است. ازخواص دیگر سوربیتول، نقش نگهدارندگی آن در ترکیب مواد غذایی است. سوربیتول جذب کننده رطوبت بوده و در دمای 94 تا 96 درجه سانتی گراد ذوب شده و در دمای 296 درجه سانتی گراد می جوشد.

انواع سوربیتول

سوربیتول به دو صورت مایع و پودری یافت می شود.

سوربیتول مایع، گرید خوراکی این ترکیب بوده و با عنوان E420 شناخته می شود. این مایع به رنگ زرد کم رنگ و یا بی رنگ بوده و بویی ندارد. غلظت سوربیتول مایع 70 درصد بوده و چون قندهای احیاکننده ندارد می تواند بدون این که تغییر رنگی داشته شود، غلیظ شود. این نوع سوربیتول از هیدروژناسیون دکستروز به دست آمده و شربت آن شفاف است. از خواص سوربیتول مایع مقاومت در برابر تغییرات PH و حرارت است.

کاربرد سوربیتول مایع در صنایع غذایی به عنوان شیرین کننده، بهبود دهنده، بافت ساز، عامل کلوخه شدن، نگهدارنده رطوبت و شیرین کننده است.

پودر سوربیتول جامد سفید رنگی است که به جای ساکاروز استفاده شده و بیشترین کاربرد را در داروسازی دارد. سوربیتول پودری در ترکیب مواد غذایی چون آدامس، دراژه، آب نبات، شکلات، تافی و ... کاربرد دارد.

تولید سوربیتول

سوربیتول را به طور طبیعی می توان از میوه های چون هلو، آلو، سیب و ... به دست آورد. اما به جهت این که استخراج این ماده از میوه ها مقرون به صرفه نیست، از روش صنعتی برای تولید آن استفاده می شود.

در روش صنعتی، سوربیتول را از کاهش دادن گلوکز که همان هیدروژناسیون کاتالیزوری گلوکز است، تهیه می کنند. در این روش، گروه آلدهیدی به گروه هیدروکسیلی تبدیل می شود. کاتالیزگر مورد استفاده در این فرایند، NADH است. برای این فرایند، ابتدا محلول 50 درصدی از دکستروز تهیه شده و پودر نیکل و خاک رس با مخلوط کن ترکیب می شوند. محلول حاصل را به رآکتوری وارد می کنند و تحت فشار 100 تا 125 اتمسفر قرار می دهند. دمای این فرایند 120 تا 210 درجه سانتی گراد و مدت زمان انجام آن 1 تا 2 دقیقه است.

بعد از این مرحله محلول را شست و شوداده و مایع خروجی از رآکتور را فیلتر می کنند. سپس این محلول را از رزین های کاتیونی و آنیونی عبور می دهند تا یون های فلزی جذب شود. کاتالیزور به دست آمده دوباره برای کاربرد اصلاح و احیا می شود.

برای به دست آوردن محصول به درجه خلوص 70 درصدی، با کمک کربن فعال، محصول را فیلتر می کنند.

کاربرد سوربیتول مایع و جامد در صنایع غذایی

در شیرینی پزی، محصولات نانوایی، دسرهای منجمد، کیک، بیسکوئیت، روکش های قندی و شکلات از سوربیتول استفاده می شود. این ماده در این ترکیبات نقش شیرین کننده و تثبیت کننده را دارد. به طوری که در تولید محصولاتی که باید سفت و سخت شوند به عنوان تثبیت کننده رطوبت به کار برده می شود. انواع محصولات کم کالری، بدون قند و کم چرب با استفاده از این ترکیب تهیه می شوند. سوربیتول با تاثیر کمی که روی سطح قند خون دارد برای افراد دیابتی، در تهیه غذاها استفاده می شود.

از مزایای کاربردی این ترکیب، عدم تاثیر در ایجاد حفره های دندان و پوسیدگی آن ها است. همچنین این ماده در روده کوچک به طور کامل هضم نشده و باقی مانده آن در روده بزرگ تخمیر شده و یا توسط باکتری ها تجزیه می شود. در نتیجه کالری کمتری جذب می کند. پس با مصرف سوربیتول، ترشح انسولین کم شده و کمک می کند تا سطح گلوکز خون پایین نگه داشته شود.